자유게시판

Pelez des truffes noires en tranches et huile de truffe blanche moyennes, & les mettez dans les intervalles. Dans le Piémont en Italie, elle est l’une des denrées alimentaires les plus appréciée. Puisque tel est votre désir, lui répondis-je. Elle a été découverte il n’y a pas longtemps en France et est très prisée par de nombreuses personnes. Nous parcourions la ville en badauds, marchant lentement, le nez en l’air, ce qui paraissait surprendre extrêmement les Anglais, toujours si pressés et qui ne se faisaient pas faute de nous bousculer : ils avaient une façon de se faire place à coups de coudes, - des coudes pointus et durs, - qui m’exaspérait. La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous les légumes de primeurs disponibles. L’embouchure du Rhône forme un grand delta sablonneux dont la base a une longueur de 65 kilomètres ; à l’est, ce delta touche à la Crau, vaste plaine couverte de gros cailloux descendus jadis par la vallée de la Durance ; produits à la truffe de haute qualité l’ouest s’étend une succession de plages sablonneuses, de marais salans et de montagnes basses et dénudées.

Dans la plaine que baigne la Moselle depuis Epinal jusqu’à Metz, on suit de temps immémorial l’assolement biennal : 1° pommes-de-terre, 2° seigle. Côtelettes de mouton au basilic ; comme les côtelettes en robe-de-chambre, si ce n’est qu’on met un peu de basilic dans la farce, un œuf de plus, & moins de crême, & qu’au lieu de les faire cuire au four, on les fait frire, & qu’on les sert garnies de persil frit. Il a fait tout vn, Infima summis paria fecit. Celuy qui a fait la loy n’a pas voulu que tout chacun y fust comprins, Non omnes in ambitum legis, & septum inclusos legislator voluit. Rendre compte comme on a fait son deuoir, Persoluere rationem officij. Prenez persil, ciboules & échalottes hachés, sel, gros poivre, la quantité de deux pains de beurre de Vanvre manié avec un peu de farine, une cuillerée d’huile fine, deux de bon bouillon.

Ôtez le citron de leur jus ; mettez dedans un peu de coulis ; dégraissez cette sauce ; faites chauffer, & servez sur les côtelettes. Liez avec farine frite, & servez à courte sauce. Quand elles auront pris couleur, retirez ; & dégraissez, en les faisant égoutter ; servez dessous une sauce claire. Quand elles auront pris couleur, servez pour garnitures d’entrées ou hors-d’œuvre. Elles se servent avec un ragoût de champignons. Hachez cette chair, avec lard blanchi, tettine de veau, persil, ciboules, truffes & champignons. Prenez ensuite rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons ; hachez le tout ; liez la farce avec deux jaunes d’œufs ; mettez sel & poivre. Côtelettes de mouton, ou de veau, marinées. Côtelettes de mouton en haricot. Côtelettes de mouton grillées. CÔTELETTES. Les côtelettes de veau ou de mouton sont susceptibles d’une infinité d’apprêts en cuisine. Assaisonnez de sel & épices mêlées ; couvrez de bardes de lard, & du beurre par-dessus ; couvrez d’une abaisse. Prenez des côtelettes de veau ou mouton ; piquez-les de petit lard, & les passez à la poële, avec beurre ou lard fondu ; assaisonnez, & faites-les cuire dans une tourtiere.

Faites frire au sain-doux, ou beurre affiné ; & servez garni de persil frit. Détailler la tête comme pour farcir et mariner les morceaux pendant 1 heure avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement. Pilez le tout dans un mortier, avec épices & assaisonnement nécessaire, & une mie de pain trempée dans du lait, ou du jus, ou de la crême. Mettez ensuite vos côtelettes avec leurs assaisonnement. Faites une abaisse de pâte brisée ; arrangez vos côtelettes dessus. Trempez-les ensuite dans une pâte à beignets. La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico) ou simplement truffe blanche (Tuber magnatum), appelée aussi truffe du Piémont, est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, qui appartient à la famille des tubéracées. Deliurer vne chose qui est venduë par decret à vn encherisseur pour dix deniers & demy, Numo addicere. Auachir, Deuenir lasche comme vne vache, Lentescere, Frangi viribus ac debilitari, Vsez des formules de Lasche, ainsi dit on d’vn homme qui est vuide de forces, c’est vne vache.