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Dans cet article, nous allons vous donner des conseils pratiques sur la façon de conserver vos Truffes noires et blanches fraîches fraîches et blanches pour en profiter le plus longtemps possible. Depuis votre villa à pas loin de Nîmes, Nevers ou Neuilly-sur-Seine, n’attendez surtout pas plus. Mme Gervaisais eut, dans ces jardins de la villa Borghèse, des jours de printemps, - il était cette année-là chaud et pluvieux, - des jours de singulier bien-être, d’une espèce d’accablement suave, d’une détente qui la laissait un moment heureuse ; des jours qui avaient la tiédeur d’un bain, avec des odeurs chaudes d’acacias et d’orangers, un ciel de poussière, un soleil qui ne paraissait plus qu’une lueur orange, un étouffement du bruit des cloches lointaines, un chant à petits cris et comme lassé des oiseaux, un air où une rayure, qu’on eût prise pour le vol d’un moucheron, était la chute d’une goutte d’eau qui tombait toutes les cinq minutes et ne mouillait pas. Le plus : fromage : râpé de parmesan et de truffe blanche d'Alba mésentérique. Le vignoble de Choisy, apprécié par Philippe-Auguste, celui de Coucy en Picardie réservé pour la bouche de François Ier, celui d’Argences aux environs de Caen, qui fournissait au xviie siècle tout le voisinage, ceux des environs de Paris, de Gonesse, de Montmorency, de Sèvres ou de Suresnes, chantés par les poètes du moyen âge et qui n’avaient point, disait un auteur sous Henri IV, « l’inconvénient d’occasionner des obstructions ou des humeurs comme ceux de Bordeaux, » tous ces crus ne sont plus qu’un souvenir.

Le mouillement du riz se fait avec le double de sa hauteur de Consommé ; ce mouillement est ajouté au riz en 7 ou 8 fois, au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz. J’ai fait du café avec l’une et l’autre des poudres ; j’en ai pris de chacune pareil poids, et j’y ai versé pareil poids d’eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite. Aussi, lorsque Plant demanda à l’improviste à quitter son emploi, la comtesse crut fermement que c’était une façon détournée de donner à comprendre qu’il n’était pas assez payé. Préparer les tomates comme il est dit et les farcir de riz Pilaw additionné du quart de son volume de tomates concassées. Préparer un riz Pilaw comme il est indiqué ci-dessus, en l’additionnant, pendant la cuisson, d’assez de safran pour l’obtenir de couleur jaune d’or. Les tomates étant préparées comme il est dit ci-dessus, les farcir de Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de quelques gouttes d’huile et les gratiner à four chaud. Rapporter dessus les parties enlevées, parées à l’emporte-pièce rond ; arroser d’huile et cuire au four pendant 12 minutes environ - En sortant les tomates du four, les entourer d’un cordon de sauce Demi-glace fortement tomatée.

Entourer d’un cordon de jus de veau. Dresser avec précaution sur le plat de service et entourer d’un cordon de sauce Crevettes. En sortant le plat du four, entourer les tomates d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée, claire. Salsifis frits. - Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans un plat. Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; laisser cuire encore un instant ; les ranger sur un plat à gratin et les farcir de la composition suivante : Truffle pour la chasse 6 tomates à farcir, faire revenir à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché ; ajouter 4 tomates pelées, pressées et concassées, une pincée de persil haché, une pointe d’ail écrasé ; cuire à couvert pendant 12 minutes. Assaisonner et dresser en timbale avec persil haché. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter : jus de citron, quelques gouttes d’huile et persil haché ; laisser mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter de temps en temps.

Après les avoir ratissés avec soin et lavés, ils sont cuits dans un Blanc. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit bien atteint partout ; mouiller d’un litre de Consommé blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes. Il y a deux sortes de salsifis : le salsifis blanc et le salsifis noir, qui s’appelle aussi Scorsonère. Devant la console est posée, sur un socle de bois noir, une statue en bronze, demi-nature, représentant une femme assise, qui tient un masque ricanant, et qui pleure, désespérément, le menton dans sa main. Tomates farcies. - Si les tomates à farcir sont grosses, on les coupe en deux sur l’épaisseur ; si elles sont moyennes ou petites, on se contente de leur enlever, du côté du pédicule, une tranche coupée horizontalement. Prendre des tomates moyennes ; lever un couvercle du côté opposé à la queue ; les presser sans les déformer ; assaisonner l’intérieur de sel et de poivre ; ajouter un filet d’huile dans chacune et les passer au four pendant 5 à 6 minutes. Lever un couvercle sur de belles tomates moyennes et fermes ; les vider sans les briser ; les farcir, à cru, de rizotto additionné d’un demi-décilitre de glace de viande et d’un décilitre de purée de tomate, réduite, par kilo de rizotto.