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En Ardèche, la truffe noire (Tuber Melanosporum) est la plus commune, très appréciée pour la puissance de ses arômes - qui se perd au contact de la chaleur - et son excellente valorisation sur le marché. La saison du marché de la truffe d’hiver, organisé chaque vendredi à Ruoms jusqu’à la fin de l’hiver, vient de débuter ! Malgré tout, la truffe bénéficie d’un marché de niche très porteur. » Cette productrice, qui préside le syndicat ardéchois des trufficulteurs depuis 2022, cultive avec son mari Patrick près de 800 chênes verts et chênes blancs sur un hectare pour la production de truffe noire (Tuber Melanosporum). Jusqu’à présent, la production française de truffes noire lisse se limitait à deux variétés principales : la truffe noire et la truffe de Bourgogne. La truffe noire à 1.900 €/kg en Angleterre, la truffe blanche à 4.500 € en Italie. La réussite de cette mycorhization, beaucoup plus difficile à réaliser qu’avec la truffe noire, permet, selon ses promoteurs, de pouvoir désormais produire la truffe d’Italie en France de manière contrôlée, comme une culture. Une poignée de ces champignons gastronomiques a ainsi été récoltée ces deux dernières années dans une plantation du sud-ouest de la France, dans laquelle avaient été plantés des arbres mycorhizés (porteurs sur leurs racines du mycélium du champignon) à Tuber magnatum, la truffe blanche d’Italie.

C’est une première mondiale : la prestigieuse et très chère truffe blanche d’Italie peut désormais être produite en France grâce une innovation : le développement contrôlé en plantation de cette variété jusqu’à présent récoltée essentiellement dans la nature. Dans la beauté accomplie des chefs-d’œuvre, elle ne touchait plus ici qu’une beauté immobile, insensibilisée, inexpressive, presque inhumaine, et là qu’une beauté faunesque, animée de la joie ivre, capricante et malfaisante du premier âge champêtre et bestial de l’homme primitif. Dès mon premier coup Albertine vint m’ouvrir, ce qui fut assez compliqué, car, Françoise étant descendue, Albertine ne savait pas où allumer. N’accusent pas aussi mes yeux d’être stupides ? Plus de 20 % sont susceptibles d’être en pleine production. « La production française s’est stabilisée car elle est assurée par les plantations, mais elle est très insuffisante alors que nous avons des terroirs favorables et que nous savons aujourd’hui mieux gérer les plantations pour avoir des résultats », explique Nicolas Rouhier, qui dirige la société de négoce Plantin (84). Elle s’est associée récemment au projet Terroir, porté par le syndicat général des vignerons des côtes-du-rhône, qui vise à accompagner les producteurs qui le souhaitent dans des projets de diversification (minimum de 3 ha) à travers une « convention d’assistance » portant sur du conseil à l’analyse des sols, la plantation, l’irrigation, l’entretien et le réensemencement des arbres… « Il y a une méthode et un débouché », ajoute Nicolas Rouhier, en quête de « producteurs professionnels, qui cherchent à avoir des résultats ».

L’activité de négoce est proscrite. D’apparences très similaires, la truffe tuber Brumale est une truffe musquée avec un pouvoir de reproduction plus fort que la célèbre truffe du périgord, des caractéristiques qui font de la Brumale une espèce plus présentes sur les étals des marchands. « C’est la première fois que des Tuber magnatum sont récoltées dans une plantation en dehors de l’ère de répartition géographique de cette truffe », a annoncé mardi lors d’une conférence de presse en ligne Bruno Robin, président des pépinières Robin, à l’origine de cette innovation avec l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). On recense au moins 460 ha de plantation, principalement sur de petits parcellaires en friche dans le sud-est et plus récemment sur la bande de la vallée du Rhône jusqu’à Annonay. La catégorie « extra » peut être utilisée pour des Truffes noires et blanches fraîches de qualité supérieure d’un poids supérieur ou égal à 20 grammes, de forme arrondie, plus ou moins lobée, sans défaut, à l’exception de très légères altérations superficielles et défauts d’aspect/forme/couleur s’ils ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit. M. Forgeot sait être pathétique ; il fit une peinture touchante des bienfaits de l’Église, et n’oublia pas de signaler cette admirable résignation que, dans les épreuves de la crise actuelle, la religion inspirait aux malheureux.

Habillez-les, & les mettez dans une casserole, avec sel, poivre, un oignon piqué de cloux, bouquet, ciboules entieres, persil haché, un peu de citron, demi-bouteille de vin de Champagne, & bouillon de poisson, beurre frais, un peu de chapelure de pain bien fine. Désosser ; assaisonner l’épaule et la farcir avec un composé de : un tiers de rognon de bœuf ou de veau, hachés ; un tiers de graisse de veau ou de tétine hachée et un tiers de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 2 œufs au kilo et l’assaisonnement ordinaire. Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou espèces de truffes lait) ; chauffer, et crémer au moment. Cuire doucement, passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé, et beurrer au moment. Dresser au moment et l’entourer avec les noix. Mouiller avec Madère et jus de veau, de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ; le braiser et le glacer au dernier moment.