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Leur texture sera quelque peu modifiée à la suite de la surgélation, elles seront un peu plus « gommeuses » que des truffes fraîches. Procéder comme pour le « Homard à la New-burg à cru » ; mais déglacer au Cognac seulement, et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches, pelées, et coupées en lames épaisses. Varela laissait une veuve et onze enfants qu it alimentait par son travail journalier. « Par toi, les vertueux enfants de cette ville, le cœur oppressé, le front courbé sous la douleur, ont été poursuivis par la haine jusque sur le sol étranger qui leur offrait un refuge. Varela eut encore la force de se traîner jusque sur le seuil de son habitation, d'appeler au secours, de frapper à la porte. Jusqu’au premier quart du XVIe siècle, la chair de boucherie fut une nourriture populaire, en raison de son prix minime par rapport à celui des autres denrées et au taux des salaires ; comme à dater du règne de François Ier sa cherté relative contraignit les petites gens à y renoncer, il s’établit dans nos contrées cette opinion singulière que la viande est nourriture de riche ; bien qu’il n’en eût rien été antérieurement et qu’à l’heure présente, sur la surface du globe, notamment en pays encore peu cultivés et adonnés au pâturage, il existe des millions d’hommes que l’absence d’autres comestibles oblige à se nourrir presque exclusivement de viande